Marie Debié et Augustin Rivoire : « Notre objectif, c’est de proposer des viennoiseries avec du bon beurre et des pains au levain en grosses miches »

« Nous nous sommes rencontrés sur les bancs de HEC, où se traçait pour nous une carrière dans le consulting entrepreneurial. Mais, en voyageant et en vivant chacun à l’étranger, nous avons développé une passion commune pour l’artisanat et la gastronomie française – tout ce que nous ne trouvions pas en Amérique du Nord ou en Amérique du Sud, où nous avons chacun séjourné –, en particulier pour le bon pain. Nous avons pris conscience que l’une des choses que nous préférions, c’était cette culture du commerce de proximité, de la boulangerie ou de la pâtisserie artisanale de quartier où l’on va chercher son pain tous les jours, où l’on discute avec les voisins et achète de gros gâteaux pour la famille le dimanche.
Nous avons décidé de faire ensemble notre mémoire de fin d’études sur le thème du pain. Nous sommes partis faire un tour de France des agriculteurs et des artisans. Nous avons rencontré des gens extraordinaires, producteurs de blé, de beurre, pâtissiers, boulangers. Nous avons visité un nombre incalculable de fournils, de boutiques et d’ateliers, et nous avons aussi découvert des choses pas toujours reluisantes sur le métier.
Tandis que, dans les dix dernières années, la restauration a connu une révolution sur les matières premières, la transparence du sourcing, l’univers de la boulangerie-pâtisserie reste l’enfant pauvre du secteur, encore peu préoccupé par les enjeux liés à l’environnement ou au gaspillage alimentaire. Il y a une omerta sur l’origine des produits utilisés.
Nous avons découvert que 70 % des magasins vendent des pâtisseries industrielles surgelées puis décongelées, commandées sur catalogues. Et, quand ils font leurs pains, les boulangers les fabriquent la plupart du temps avec des mélanges de farines prémixées bourrés d’additifs et de conservateurs. C’est ainsi que nous avons eu l’idée de monter Tranché, une boulangerie artisanale, pour avoir un impact à notre échelle.
Nos sources d’inspiration, c’est l’Atelier P1, où tout est fait maison et au levain, Mamiche, Rodolphe Landemaine, qui nous a beaucoup soutenus, mais aussi des tas de microboulan­geries qui travaillent avec des blés anciens et fabriquent des pains bons au goût et pour la santé.
Notre objectif, c’est de redonner aux jeunes l’envie d’aller à la boulangerie, de recréer des commerces de proximité et de proposer des produits accessibles, à la fois sains et gourmands, des viennoiseries avec du bon beurre, des pains au levain en grosses miches, des pâtisseries bien tradi. Notre flan à la vanille (avec sa croûte ­feuilletée) fait partie de celles-ci et réunit plein d’éléments qui nous tiennent à cœur : le flan ­crémeux de la grand-mère basque de Marie, la pâte feuilletée qui évoque le kouign-amann, dessert fétiche d’Augustin, réalisée avec les chutes de croissants, donc aussi antigaspi. Simple et super bon. »
Boulangeries Tranché, 62, rue Marguerite-de-Rochechouart, Paris 9e ; 20, rue des Dames, Paris 17e ; 28, rue Saint-Antoine, Paris 4e.
Camille Labro
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